【保存版】手仕込み年間カレンダー｜いつ・何を仕込む？月別手仕事早見表

四季の移ろいとともに旬の恵みを手間ひまかけて仕込み、時間をかけて美味しく育てていく「季節の手仕事（自家製保存食作り）」。春の野山が香る山菜、初夏を告げる青梅の爽快なアロマ、太陽の光を浴びた夏の完熟トマト、実りの秋の果実や根菜、そして冬の寒気の中で仕込む伝統の味噌や乾物――。

スーパーに行けば年中あらゆる食材が手に入る時代だからこそ、 「その季節にしか手に入らない旬の恵み」 を自分の手で丁寧に仕込み、食卓で味わう時間は、日々の暮らしに豊かな彩りと深い充足感をもたらしてくれます。

しかし、手仕事に挑戦してみたいと思いながらも、以下のような悩みをお持ちではないでしょうか？

• 「今年こそ梅仕事や味噌作りをやってみたいけれど、いつ・何を仕込めばいいのか時期がわからない」
• 「気づいた時には青梅や赤紫蘇の旬が過ぎてしまっていて、毎年買い逃してしまう」
• 「初心者でも失敗しない、季節ごとの定番手仕事の全体スケジュールを一目で把握したい」

そこで本記事では、1年を通じて楽しめる日本の伝統的な自家製保存食・発酵食の手仕事カレンダーを月別・季節別に徹底解説します！

このカレンダーを手元に置いておけば、もう仕込み時を逃すことはありません。さあ、あなたも季節の針に合わせて、心豊かな手仕事のある暮らしを始めてみませんか？

【月別早見表】日本の旬を閉じ込める自家製保存食年間カレンダー

まずは、1年間の手仕事スケジュールを月別にまとめた全体早見表をご覧ください。仕込みのピーク時期と完成までの目安が一目で確認できます。

月	代表的な手仕事	旬の主な食材	食べ頃・保存期間	難易度
1月	寒仕込み手前味噌、白菜漬け	大豆、米麹、塩、白菜	味噌：秋以降（約1年保存）	★★☆
2月	手前味噌（ピーク）、柑橘ピール	大豆、甘夏、八朔、伊予柑	ピール：冷蔵約1ヶ月	★☆☆
3月	ふきのとう味噌、いちごジャム	ふきのとう、小粒いちご、砂糖	ジャム：脱気密閉約半年	★☆☆
4月	筍の水煮、新玉ねぎピクルス	朝掘り筍、米ぬか、新玉ねぎ	筍：瓶詰め脱気で約半年	★★☆
5月	実山椒の塩漬け・佃煮、新生姜甘酢漬け	実山椒、新生姜、米酢	山椒：冷凍約1年 / ガリ：冷蔵約3ヶ月	★☆☆
6月	梅仕事（梅酒・梅シロップ・梅干し仕込み）	青梅、完熟南高梅、氷砂糖、粗塩	シロップ：約1ヶ月後 / 梅干し：数年保存	★★★
7月	梅の土用干し、赤紫蘇シロップ	漬け梅、赤紫蘇、クエン酸	梅干し：完成後冷暗所で半永久	★★☆
8月	セミドライトマト、夏野菜ピクルス	ミニトマト、きゅうり、パプリカ、ハーブ	オイル漬け：冷蔵約1ヶ月	★☆☆
9月	自家製生ゆず胡椒、すだちポン酢	青柚子、青唐辛子、すだち、かぼす	ゆず胡椒：冷凍約1年（凍らない）	★☆☆
10月	栗の渋皮煮、きのこのオイル漬け・干しきのこ	生栗、重曹、椎茸、しめじ、舞茸	渋皮煮：冷蔵約1ヶ月 / 干物：密閉数ヶ月	★★★
11月	自家製干し柿（あんぽ柿）、ベランダ干し野菜	渋柿（蜂屋柿など）、大根、人参	干し柿：冷暗所約1ヶ月・冷凍約半年	★★☆
12月	切り干し大根・たくあん漬け、黄柚子ジャム、柚子大根	青首大根、完熟黄柚子、塩、砂糖	柚子大根：冷蔵約2週間 / 切り干し大根：密閉約半年	★☆☆

【春（3〜5月）の手仕事】息吹を感じる山菜と瑞々しい青果

春の手仕事のテーマは **「芽吹きのほろ苦さと、みずみずしい爽やかさの凝縮」** です。冬の間に縮こまっていた身体を目覚めさせる山菜のアクや苦味成分は、古くから春のデトックス食として重宝されてきました。

3月：ふきのとう味噌、いちごジャム

雪解けとともに顔を出すふきのとう。刻んで味噌・みりん・砂糖と炒め合わせる「ふきのとう味噌」は、春の訪れを告げる最高の常備菜です。ご飯のお供はもちろん、焼きおにぎりや厚揚げに塗って香ばしく焼くのが格別です。

また、3月後半から出回る小粒のジャム用いちは、たっぷりの果汁と砂糖で煮詰めて自家製ジャムに。保存瓶をしっかり煮沸消毒して脱気すれば、半年以上フレッシュな果実味を楽しめます。煮沸消毒の手順は 保存瓶の「煮沸消毒」完全手順 を参考にしてください。

4月：筍（たけのこ）の水煮、新玉ねぎのピクルス

4月は春の味覚の王様・筍の季節。掘り立ての筍を手に入れたら、その日のうちに米ぬかと唐辛子でアク抜きをして「瓶詰め水煮」に仕込みます。適切に脱気殺菌処理を行えば、常温で約半年間保存可能です。

辛味の少ない柔らかな「新玉ねぎ」は、基本のピクルス液に漬けるだけで絶品の常備菜になります。ピクルス液の配合は 基本のピクルス液黄金比！ で詳しく解説しています。

5月：実山椒の塩漬け・下処理、新生姜の甘酢漬け（ガリ）

わずか数週間しか店頭に並ばない「青い宝石」実山椒。小枝を一本ずつ外す作業は無心になれる贅沢な時間です。茹でてアク抜きした実山椒を塩漬けや醤油漬け、または小分け冷凍しておけば、1年中ちりめん山椒や煮物に爽快な痺れをプラスできます。

また、初夏の「新生姜」で作るピンク色のガリ（甘酢漬け）もこの時期の定番です。秋に収穫される秋生姜との違いや佃煮アレンジは 【秋の仕込み】秋生姜で作る「生姜の甘酢漬け（ガリ）」と長期保存できる佃煮 をご覧ください。

【夏（6〜8月）の手仕事】1年で最大のイベント「梅仕事」と太陽の恵み

初夏から夏本番にかけては、保存食づくりのハイライトである **「梅仕事」** の季節です。家中に広がる完熟梅のフルーティーな香りは、日本の初夏を象徴する風物詩です。

6月：梅仕事の黄金期（梅シロップ・梅酒・梅干しの塩漬け）

6月上旬はキリッと硬い「青梅」を使った梅シロップや梅酒づくりからスタート。氷砂糖が溶けていく様子を毎日眺める時間は格別の癒やしです。

6月中旬〜下旬には黄色く熟した「完熟南高梅」を使った梅干し仕込みへと移行します。梅の重量に対して18%前後の粗塩をまぶし、重石をかけて梅酢が上がってくるのをじっと待ちます。

7月：梅の土用干し、赤紫蘇（あかしそ）シロップ

梅雨が明ける7月下旬の「土用」の時期、強い日差しと風を浴びせて行うのが「梅の土用干し」です。3日3晩、平ザルに並べて太陽に当てることで、皮がふっくらと柔らかくなり、独特の深い赤みと保存性が生まれます。

また、鮮やかな赤紫蘇が出回るのもこの時期。煮出してクエン酸やリンゴ酢を加えると、パッと鮮やかなルビー色に変化する「赤紫蘇シロップ」は、夏の疲労回復ドリンクとして欠かせません。

8月：セミドライトマト、夏野菜のオイル漬け

日差しが最も強烈な8月は、真夏の太陽を活用した「干し野菜」のチャンスです。甘みの詰まったミニトマトを半分に切り、天日やオーブンで水分を飛ばした「セミドライトマト」は、旨味が驚くほど濃縮されます。オリーブオイルとハーブで漬け込めば、パスタやバゲットのお供に最高です。詳しい作り方は 濃厚な甘み！ミニトマトのセミドライとオイル漬けレシピ をご覧ください。

【秋（9〜11月）の手仕事】実りと旨味が凝縮する黄金シーズン

秋は実りの季節。柑橘の爽やかさ、きのこの芳醇な旨味、そして乾いた秋風を利用した吊るし手仕事が始まります。

9月：自家製生ゆず胡椒、すだち・かぼすの生搾りポン酢

9月は青果コーナーに深い緑色の「青柚子」と「青唐辛子」が並ぶ一瞬のタイミング。この時期に絶対仕込みたいのが万能生調味料「自家製ゆず胡椒」です。

• 自家製ゆず胡椒：青柚子の皮をおろし、刻んだ青唐辛子と20%の天然塩をすり鉢で擂り合わせます。圧倒的なフレッシュな香りと辛味は格別です。冷凍庫でも凍らず約1年間フレッシュなまま使えます。詳細な手順は 青柚子と青唐辛子で作る「自家製ゆず胡椒」の作り方・冷凍保存 をご参照ください。

10月：栗の渋皮煮、干しきのこ・きのこのオイル漬け

大粒の生栗を丁寧に鬼皮だけ剥き、重曹を入れたお湯で何度も茹でこぼして仕上げる「栗の渋皮煮」。手間はかかりますが、ほっくりとした食感とラム酒の効いた上品な甘さは、秋を代表する贅沢スイーツです。

また、秋のきのこを天日で干すことでビタミンDと旨味成分（グアニル酸）が劇的にアップします。セミドライとフルドライの使い分けは 【きのこの干し方】セミドライとフルドライの違い＆旨味を最大化する保存テク をチェックしてみてください。

11月：自家製干し柿（あんぽ柿）、ベランダ干し野菜

木枯らしが吹き始める11月は、ベランダを使った「吊るし手仕事」のベストシーズンです。

• 自家製干し柿（あんぽ柿）：渋柿の皮を剥き、熱湯で殺菌してベランダに吊るします。1〜2週間後に揉みほぐすことで渋みが抜け、極上の甘いゼリー状になります。カビ防止のポイントは ベランダで吊るす「自家製干し柿（あんぽ柿）」の作り方とカビ防止 で解説しています。
• ベランダ干し野菜（大根・人参・蓮根）：乾燥する11月は干し野菜の入門に最適。干し網の選び方は ベランダで始める「干し野菜」入門！失敗しない干し網の選び方 をご覧ください。

【冬（12〜2月）の手仕事】寒仕込みでじっくり育てる発酵食

大寒を中心とする厳冬期は **「寒仕込み（かんじこみ）」** と呼ばれ、発酵食を仕込む最高の時期です。雑菌の繁殖力が極めて低いため、初心者が挑戦するのに最も安全な季節です。

12月：切り干し大根・たくあん漬け、黄柚子ジャム、柚子大根

師走は寒風で作る大根の保存食と、熟した黄柚子の加工が中心です。

• 自家製切り干し大根：冬の甘い大根を千切りにして寒風にさらします。市販品とは別格の甘みと歯ごたえが楽しめます。
• 黄柚子のマーマレード・柚子茶：果皮を茹でこぼして苦味を抜き、果汁や砂糖と煮詰めて黄金色のジャムに仕上げます。お湯に溶かして柚子茶にすれば身体が芯から温まります。
• パリパリ柚子大根の甘酢漬け：旬の冬大根と黄柚子を合わせる冬の定番常備菜。黄金比率の甘酢と塩もみ・陰干しテクニックで驚くほど小気味よい食感が長持ちします。詳しい作り方は パリパリ柚子大根の黄金比レシピ をご覧ください。

1月〜2月：寒仕込み味噌、白菜漬け、ぬか床の寒越え

寒さが極まる1月〜2月は、日本の食卓の原点である手前味噌を仕込みます。

• 寒仕込み手前味噌：柔らかく煮た大豆を潰し、米麹と塩を合わせた塩切り麹と混ぜ合わせます。空気が入らないよう容器に詰め、半年〜10ヶ月熟成させます。

  少量から手軽に作りたい方は、大豆500gから作れる 【冬支度】カビさせない！ジッパー袋で作る「少量仕込み味噌」（大豆500gから） をご覧ください。袋の上から揉めるため手が汚れず、カビの失敗がありません。容器の選び方は 初めての保存容器選び！WECK・野田琺瑯・セラーメイトの特徴と使い分け が役立ちます。

• ぬか床の寒越え：冬は発酵が穏やかになるため、かき混ぜは週1回程度で十分です。トラブル対処法は 【Q&A】ぬか床が酸っぱい・水っぽい・白い膜が張ったときの対処法まとめ を参考にしてください。

【通年楽しめる手仕事】思い立ったらすぐできる日常の保存食

季節を問わずいつでもスタートできる「定番の手仕事」もあります。米麹や乾物を使った発酵調味料は、思い立ったその日から始められます。

ぬか漬け、米麹甘酒、塩麹・醤油麹、常備ピクルス

初心者にもおすすめの4大通年手仕事です。

• ジッパー袋で手軽に始める「捨て漬けなし」ぬか床：厚手のジッパー保存袋を使えば、キッチンの省スペースですぐにぬか漬け生活を始められます。手順は ジッパー袋で手軽に始める「捨て漬けなし」ぬか床の作り方と毎日のお手入れ で解説しています。
• 炊飯器で作る自家製「生甘酒」：米麹とお米を合わせ、炊飯器の保温（55〜60℃）で6〜8時間保つだけで無添加の甘酒が完成します。温度管理のコツは 炊飯器で簡単！米麹で作る「生甘酒」の黄金比レシピと失敗しない温度管理 をご覧ください。
• 混ぜて置くだけ！万能調味料「塩麹・醤油麹」：米麹に塩や醤油を加えて1日1回混ぜるだけ。常温で1週間〜10日で天然の旨味調味料になります。活用法は 混ぜて置くだけ！万能調味料「塩麹・醤油麹」の作り方と日持ち・活用法 で解説しています。
• 冷蔵庫の余り野菜で作る常備ピクルス：余った野菜をストックのピクルス液に漬けるだけで、彩り豊かな一品になります。

まとめ：カレンダーをめくるように、手仕事で巡る四季を楽しもう

手仕込みの保存食作りの魅力は、単に長持ちする食品を作ることだけにとどまりません。

春の野山を想いながら実山椒の小枝を外す静かな時間、初夏の台所に立ち込める青梅の甘酸っぱい香り、秋晴れの青空に並ぶオレンジ色の干し柿、そして真冬に願いを込めて仕込む手前味噌――。その一つひとつの工程が、めまぐるしい日常の中に季節の呼吸を感じる贅沢な時間をもたらしてくれます。

時間を味方につけてじっくり熟成した自家製の味は、市販品では決して味わえない滋味深い美味しさに満ちています。自分で仕込んだ味噌のお味噌汁、夏の終わりに飲む梅シロップソーダは、日々の暮らしに確かな充足感を与えてくれるはずです。

当サイト「手仕込み日和」では、本カレンダーに登場したすべての手仕事について、道具の消毒から仕込みの黄金比、カビ防止の裏技まで詳細な解説記事をご用意しています。気になる手仕事を見つけたら、ぜひ各記事をチェックして、あなたの暮らしに寄り添う自家製保存食作りに挑戦してみてくださいね。